به نقل از «اکوفارس»

ماندگاری بیشتر «ماست» با گیاه دارویی «ترخون»

تاریخ انتشار: ۶ آبان ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۸۹۷۹۱۷۴

به گزارش ایسنا، ماست، محصول تخمیر شیر است و تخمیر شیر روشی نسبتاً ساده، ارزان و ایمن برای نگهداری آن محسوب می‌شود. تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی‌گردد؛ ماده‌ای که برای اولین بار در مشرق زمین تهیه شد. ماست از تلقیح دو نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به داخل شیر تولید می‌شود.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

پس از تلقیح، شیر را در دمای ۴۳ -۴۰ درجه سلسیوس یا همان سانتی‌گراد نگهداری می‌کنند و پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری‌ها، شیر منعقد شده و ماست حاصل می‌شود. خواص حسی ماست همچون عطر، طعم، مزه، ساختار بافت و ظاهر، شاخص‌های اساسی و اصلی ماست بوده که در تعیین میزان مشتری پسندی آن مؤثر هستند.

به گفته محققان، ماست نسبت به دیگر فرآورده‌های لبنی به سبب داشتن اسید بیشتر، ماندگاری طولانی‌تری دارد و می‌تواند در دمای یخچال حدود ۱۰ روز باقی بماند. به همین سبب نوع فسادی که ممکن است در ماست به وجود آید، فساد سطحی است. این نوع فساد مربوط به میکروارگانیسم‌های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر است. اما عمده فساد سطحی در ماست توسط کپک‌ها رخ می‌دهد. این فساد باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی می‌شود. مهم‌ترین و رایج‌ترین نقیصه طعمی در ماست، ترش شدن آن است که این نقیصه از عمده‌ترین عوامل محدودکننده طول عمر ماست است. کپک و مخمر و میزان ظرفیت نگهداری آب از عوامل مؤثر بر ماندگاری ماست محسوب می‌شوند.

محققانی از دانشگاه الزهرا و دانشگاه شهید بهشتی در مطالعه‌ای که در زمینه جلوگیری از فساد و بهبود خصوصیات ماست سنتی انجام داده‌اند، تأثیر افزودن اسانس ترخون را به عنوان یک گیاه دارویی مناسب در این باره سنجیده‌اند.

آن‌ها در این تحقیق، تلقیح اسانس ترخون را در غلظت‌های مختلف ۱۰، ۲۵ و ۳۰ پی پی‌ام (قسمت در میلیون) به ماست انجام داده و پس از سه هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار دادند.

نتایج بررسی‌های فوق نشان می‌دهند که غلظت‌های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری، اثر معنی‌دار و قابل توجهی بر ظرفیت نگهداری آب ماست و همچنین تعداد باکتری‌های موسوم به آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون همچنین موجب کاهش باکتری‌ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد.

به گفته علی محمدی، پژوهشگر گروه میکروبیولوژی دانشکده علوم زیستی دانشگاه الزهرا و دو همکار دیگرش در این تحقیق، «نمونه‌های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه‌های با غلظت پایین ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند».

آن‌ها می‌گویند: «با افزایش غلظت ترخون، تعداد باکتری‌های آغازگر فرایند و مخمر کاهش یافت و بیشترین کاهش در ماست حاوی ۳۰ درصد ترخون مشاهده شد. ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که ماست حاوی ۱۰ درصد ترخون بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده که حاکی از مطلوب بودن این نوع ماست است».

بر این اساس توصیه شده است که برای به دست آوردن ماست با کیفیت بالاتر و ماندگاری بیشتر از افزودن اسانس ترخون با غلظت ۳۰ درصد به ماست استفاده شود. همچنین برای به دست آوردن ماست با قوام خوب، طعم خوشمزه، محبوبیت بالا و هزینه کمتر، می‌توان از اسانس ترخون با غلظت ۱۰ درصد استفاده کرد.

این یافته‌های علمی پژوهشی را نشریه «یافته‌های نوین در علوم زیستی» متعلق به دانشگاه خوارزمی منتشر کرده است.

منبع: اکوفارس

کلیدواژه: بانک مرکزی شاخص بورس افزایش قیمت طلای جهانی قیمت روز خودرو اسانس ترخون کپک و مخمر باکتری ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت ecofars.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «اکوفارس» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۸۹۷۹۱۷۴ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

نقش تغییرات آب و هوایی در گسترش ویروس ها

به گزارش خبرنگار مهر به نقل از هلث دی نیوز، محققان گزارش می دهند که به نظر می رسد افزایش سطح دی اکسید کربن در جو و فضاهای داخلی عامل اصلی افزایش طول عمر انواع کووید موجود در قطرات ریز معلق در هوا باشد.

«آلن هادرل»، محقق ارشد و دانشیار ارشد علوم آئروسل در دانشگاه بریستول بریتانیا، گفت: «ما می‌دانستیم که کروناویروس مانند سایر ویروس‌ها از طریق هوایی که تنفس می‌کنیم پخش می‌شود. اما این مطالعه نشان‌دهنده یک پیشرفت بزرگ در درک ما از اینکه دقیقاً چگونه و چرا این اتفاق می‌افتد، و مهم‌تر از همه، چه کاری می‌توان برای متوقف کردن آن انجام داد، است.»

در مطالعات آزمایشگاهی، محققان دریافتند که افزایش غلظت دی اکسید کربن در هوا می تواند مدت زمان عفونی ماندن ویروس های موجود در هوا را افزایش دهد.

به گفته محققان، هوای معمولی در فضای باز دارای 400 ppm دی اکسیدکربن است.

بر اساس نتایج منتشر شده، افزایش غلظت CO2 به تنها 800 ppm، بقای ویروس های معلق در هوا را افزایش می دهد.

محققان دریافتند وقتی هوای داخل خانه به غلظت CO2 3000 ppm می رسد- مشابه غلظت یک اتاق شلوغ- حدود ۱۰ برابر بیشتر ویروس بعد از ۴۰ دقیقه مسری تر باقی بماند.

هادرل گفت: «ویروس ها به دلیل اسیدیته کمتر قطرات بازدمی، عفونی شدن خود را از دست می دهند. اما CO2 هنگام تعامل با قطرات مانند یک اسید عمل می کند و به ویروس ها اجازه می دهد در هوای بیشتری زندگی کنند.»

هادرل گفت: «این نشان می‌دهد که باز کردن یک پنجره ممکن است قوی‌تر از آن چیزی باشد که در ابتدا تصور می‌شد، به ویژه در اتاق‌های شلوغ و با تهویه ضعیف، زیرا هوای تازه غلظت کمتری از CO2 دارد و باعث می‌شود ویروس خیلی سریع‌تر غیرفعال شود.»

هادرل افزود: «نتایج همچنین نشان می دهد که چگونه اهداف تغییر آب و هوا که به دنبال محدود کردن سطح CO2 در جو زمین هستند می تواند به کاهش انتشار ویروس های موجود در هوا کمک کند.»

محققان خاطرنشان کردند که علوم هواشناسی اخیر پیش بینی کرده است که غلظت CO2 در جو تا پایان قرن به بیش از 700 ppm برسد.

هادرل در پایان می‌گوید: «داده‌های مطالعه ما نشان می‌دهد که افزایش سطح CO2 در جو ممکن است با افزایش قابلیت انتقال سایر ویروس‌های تنفسی از طریق افزایش مدت زمانی که آنها در هوا عفونی می‌مانند، همزمان باشد.»

کد خبر 6093463